Die kunstvolle Zubereitung von Speisen besitzt in Japan eine Jahrhunderte, wenn nicht Jahrtausende alte Tradition.
Die Basis der japanischen
Küche ist, wie in vielen anderen asiatischen Küchen, der Reis. Jedoch wird in
Japan auf die Frische der Zutaten sehr hohen Wert gelegt. Der Einsatz von Öl
und Gewürzen fällt weit geringer aus als im sonstigen Asien. Der Eigengeschmack
der Zutaten soll im Vordergrund stehen. Da Japan ein Inselarchipel mit einer
sehr langen Fischereitradition ist, wird entsprechend viel Fisch verzehrt. Die
Zubereitung von Fisch und speziell rohem Fisch benötigt spezielle Kochmesser
und viel Erfahrung im Umgang mit dem empfindlichen Nahrungsmittel
Japanische Kochmesser variieren
sehr. Dabei ist der Einsatz selbst meist auf zwei Messer beschränkt. Das
Kochmesser und das Filetiermesser. Statt mehrerer Messer für verschiedene
Anwendungen schwören japanische Köche jeweils auf ein bestimmtes Messers eines
Herstellers, das dann sehr unterschiedlich eingesetzt wird.
Japanische Kochmesser der
absoluten Spitzenklasse werden in kleinen Manufakturen in einer geringen Stückzahl
produziert und sind sehr teuer. Es gibt sogar Meister der Messerkunst, die nur
Auftragsarbeiten annehmen.
Was zeichnet Japanische
Kochmesser aus?
Vor allem eine ungeheure Schärfe,
eine feste Klinge und eine grundsolide Verarbeitung. Diese Eigenschaften sind
notwendig, um eines der Hauptprodukte der japanischen Küche, rohen Fisch,
richtig verarbeiten zu können. Fisch ist nicht gleich Fisch. Eine riesige
Auswahl an Fischen und Meeresfrüchten stehen den japanischen Köchen zur
Verfügung und die Eigenschaften verändern sich von Fischsorte zu Fischsorte. Dazu
braucht es ein Messer mit universellen Einsatzmöglichkeiten.
Japanische Kochmesser
werden gerne aus mehrlagigen Stählen hergestellt. Jedoch nicht, wie häufig
angenommen, sogenannter Damaszenerstahl. Echte japanische Kochmesser werden aus
nur einem Stahl gefertigt. Dessen Eigenschaften werden durch das Falten in der
Schmiede verändert, das Material wird Homogenisiert. Wichtigster Punkt dabei
ist die Entfernung von Einschlüssen aus dem Rohstahl und eine gleichmäßige
Verteilung des Kohlenstoffgehalts.
Japanische Kochmesser
entsprechen in Handhabung und Aussehen nicht immer westlichen Vorstellungen.
Der Umgang mit einem japanischen Kochmesser unterscheidet sich zudem sehr zu europäischen
Produkten. Während in der westlichen Küche wert darauf gelegt wird, dass die
Klinge flexibel ist, arbeitet der japanische Küchenmeister mit starren Messern.
Das will gelernt sein und wenn es schon in Deutschland heißt, das kein Meister
vom Himmel fällt, so gilt dies erst recht für Japan.
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